Naturlig gær, hvad det er, fordele og hvordan man gør det

Naturlig gær er en gær fremstillet med mikroorganismerne til stede i melet. Det fremstilles således ved kun at blande melet med vand og vente et par dage, indtil den naturlige gærdej dannes, idet den generelt er klar til brug i cirka 10 dage..

Denne naturlige gæring fremstillet af melets egne gærer og bakterier uden tilsætning af kunstig, biologisk eller kemisk gær kaldes også "moderdej" eller surdejstarter, og kan bruges til at fremstille brød, cookies, pizzadej eller tærter. Brød fremstillet på denne måde har en svag sur smag, der minder om mere rustikke brød.

En af de vigtigste sundhedsmæssige fordele ved denne type gæring er, at dejen fordøjes bedre, da den allerede begynder at blive fordøjet af mikroorganismer under madlavning, hvilket medfører mindre følsomhed over for dannelse af gluten og gas hos mere følsomme mennesker.

Den mest almindelige opskrift på tilberedning af naturlig gær er at blande en lille prøve af moderdej, der er lavet tidligere, med mere mel og vand. Men der er andre opskrifter med forskellige mel, det er den måde brød blev lavet før, før de blev erstattet af bager gær.

Da den indeholder levende mikroorganismer, skal moderdegen fodres, så den forbliver aktiv, når den bruges. Når man sammenligner brød lavet med naturlig gær med dem, der er tilberedt med bagereg, er der adskillige forbedringer med hensyn til volumen, tekstur, sanseegenskaber og ernæringsmæssige værdi, hvilket får deres forbrug til at have flere sundhedsmæssige fordele.

Sundhedsmæssige fordele

Nogle fordele ved at indtage brød og andre produkter tilberedt med naturlig gær er:

Letter fordøjelsesprocessen, da mikroorganismer, der er til stede i fødevaren, hjælper med at nedbryde proteiner, inklusive gluten, der er til stede i hvede og rug under fermenteringsprocessen, og derfor er gavnlige for mennesker med glutenfølsomhed;
Fremme af tarmsundhed, dette skyldes, at nogle undersøgelser viser, at disse produkter kan indeholde prebiotika og probiotika, der favoriserer tarmsundheden;
Giv kroppen mere næringsstoffer, da det reducerer absorptionen af fytater, som er stoffer, der forstyrrer absorptionen af nogle mineraler. Derudover er det også i stand til at øge koncentrationen af folat og E-vitamin;
Højere mængde antioxidanter, som frigives af bakterier under fermenteringsprocessen og beskytter celler mod celleskade forårsaget af frie radikaler;
Mulighed for at kontrollere blodsukkeret og niveauerne, fordi det antages at skyldes, at fermenteringsprocessen ændrer strukturen af kulhydrater, reducerer deres glykæmiske niveau og får blodsukkerniveauet til at opretholdes.

Derudover hjælper gæring også med at forbedre brødbrødets smag og tekstur, hvilket fremmer forbruget af fiber og næringsstoffer.

Sådan tilberedes naturlig gær

Den naturlige gær eller moderdegen tilberedes med de ingredienser, der findes i miljøet, ved hjælp af mel fra noget korn og vand. Når disse ingredienser blandes ved stuetemperatur, fælder de mikroorganismer, der er i luften, og sammen med gærerne starter fermenteringsprocessen.

Når dejen bruges og "fodring" udføres, ændres dens egenskaber og bliver bedre, når tiden går, da der er en ændring i dens smag.

Start ingredienser

50 g hvetemel;
50 ml vand.

Metode til forberedelse

Bland mel og vand, dæk og lad stå ved stuetemperatur i 12 timer. Derefter tilsættes 50 g mel og 50 ml vand igen og lodes stå i 24 timer.

På den tredje dag kasseres 100 g af den oprindelige masse og "fodres" med 100 g mel og 100 ml vand. På den fjerde dag kasseres 150 g af den oprindelige masse og "fodres" med yderligere 100 g mel og 100 ml vand. Fra den fjerde dag er det muligt at observere tilstedeværelsen af små kugler, som bare er tegn på gæring, hvilket indikerer, at moderdegen faktisk dannes.

Derudover kan dejen også have en karakteristisk lugt, der spænder fra en sød lugt til en eddike-lignende lugt, men dette er normalt og svarer til et af trinnene i fermenteringsprocessen. På den femte dag skal 200 g af den oprindelige bestand kasseres og "fodres" igen med 150 g mel og 150 ml vand. På den sjette dag skal 250 g dej kasseres og fodres med 200 g mel og 200 ml vand.

Fra den syvende dag vil moderdegen være steget i størrelse og have en cremet konsistens. Denne moder dej har normalt brug for 8 til 10 dage for at være rigtig klar, da dette afhænger af det miljø, hvor præparatet udføres, og du skal kaste den indledende moder dej og fodre, indtil den forventede konsistens er nået.

Sådan konserveres naturlig gær efter brug?

Da moderdegen er klar mellem 7 og 10 dage, kan du holde den ved stuetemperatur, og du skal "fodre" den hver dag, idet denne proces er vidt brugt i bagerier, da brød fremstilles dagligt.

Men for at lave mad derhjemme kan dejen konserveres i køleskabet, dette vil holde kultiveringen og udføre dens aktivitet. I sådanne tilfælde anbefales det, når du bruger dejen, at fjerne den fra køleskabet dagen før og lade dejen hvile ved stuetemperatur.

Når temperaturen er nået, skal moderdegen aktiveres, og det anbefales at veje den mængde, der har, og fodre den med den samme mængde mel og vand. For eksempel, hvis det konstateres, at blandingen vejer 300 g, skal 300 g mel og 300 ml vand tilsættes, hvorefter det efterlades ved stuetemperatur, indtil den næste dag, der skal bruges.

Når du bruger moder dejen, kan der observeres bobler, hvilket indikerer, at fermenteringsprocessen er blevet aktiveret igen. Så du skal bruge den ønskede mængde og derefter sætte den tilbage i køleskabet.

Ideel omgivelsestemperatur

Den ideelle temperatur for at holde mikroorganismer aktive er mellem 20 og 30 ºC.

Hvad skal man gøre, hvis det ikke bruges?

Hvis naturlig gær ikke bruges i opskrifter eller mindst en gang om ugen, er det vigtigt, at "fodring" fortsætter med at ske, ellers kan kultiveringen af mikroorganismer dø, og det er nødvendigt at starte 10-dages processen igen indtil klar. Men den velplejede gærede dej forbliver i live i mange år.

Naturlig gærbrødopskrift

Ingredienser (til 2 husholdningsmaskiner)

800 gram hvetemel;
460 ml varmt vand;
10 g salt;
320 gram naturlig gær.

Metode til forberedelse

Læg melet i en skål, og tilsæt varmt vand, salt og naturlig gær. Bland alle ingredienserne, indtil de er inkorporeret, og anbring derefter dejen på en plan overflade. Først er det muligt at bemærke den vandige masse, men når den ældes, får den form og konsistens.

Begynd at ælte dejen manuelt, og når dejen ælges, begynder den at blive klistret. Det anbefales ikke at tilføje mere mel eller vand, men fortsætte processen som sædvanligt: stræk dejen og fold den over sig selv, så du kan fange luften.

For at finde ud af, om dejen er klar, skal du bare teste membranen, hvor du skal holde et stykke af dejen og strække den mellem dine fingre. Hvis dejen er klar, går den ikke i stykker. Læg derefter dejen i en beholder, og lad den stå.

Det er vigtigt at understrege, at når du bruger moderdegen, er processen mere naturlig, og derfor sker den langsommere, og dejen skal hvile i længere tid, anbefales det at lade den stå i ca. 3 timer. Efter denne periode skal du fjerne dejen fra beholderen og dele den i to dele for at forberede 2 brød. Hvis dejen er lidt klistret, skal den drys med lidt mel for at få den ønskede form.

Uanset formen skal du starte med en rund base, og for dette skal du rotere dejen, gribe i kanterne og strække dem mod midten. Vend dejen igen og foretag cirkulære bevægelser.

Placer derefter en ren klud i en anden beholder og drys lidt mel på kluden. Derefter sættes dejen, drys lidt mere mel og dæk, lad den stå i op til 3 timer og 30 minutter. Fjern derefter det fra beholderen, og anbring det i en passende bakke og lav små snit på dejens overflade.

Det anbefales at forvarme ovnen til 230 ºC og lægge brødet til bagning i cirka 25 minutter, når det opvarmes. Fjern derefter brødet fra bakken og bag det i yderligere 25 minutter.